‏E621: ما غلوتامات أحادي الصوديوم؟

ما هو فعلًا

حمض الغلوتاميك من أكثر الأحماض الأمينية انتشارًا في الغذاء. وجسمك ينتجه، وأنت تتناوله يوميًا من دون أي إضافات: فهو وفير طبيعيًا في الطماطم الناضجة والأجبان المعتّقة والفطر والمنتجات المخمّرة.

و‏E621 هو حمض الغلوتاميك نفسه في صورة ملح صوديوم، منقّى ومُضاف عن قصد. وكيميائيًا، الغلوتامات الآتية من مضاف غذائي والآتية من طماطم متطابقتان — الاختلاف في الكمية والسياق، لا في الجزيء.

لماذا يستخدمه المصنّعون

تحمل الغلوتامات مذاق أومامي، وهو المذاق الأساسي الخامس، ويوصف بأنه مذاق «المرق» أو المذاق اللحمي. وهو يعزّز الإحساس بعمق الطبق، ما يتيح غالبًا بلوغ مذاق مُرضٍ بكمية أقل من المكوّنات الغنية أصلًا — كالمرق أو اللحم أو الجبن.

الأسماء التي ستراها على الملصق

• ‏E621 — غلوتامات أحادي الصوديوم
• ‏E620 — حمض الغلوتاميك
• ‏E622 و E623 و E624 و E625 — غلوتامات البوتاسيوم والكالسيوم والأمونيوم والمغنيسيوم
• «معزّز نكهة» متبوعًا بالاسم أو برقم E

في الاتحاد الأوروبي، يجب أن يُذكر المضاف الغذائي بوظيفته متبوعة باسمه أو برقم E الخاص به. ولا يجوز إخفاؤه خلف عبارة عامة.

ما يقوله تقييم EFSA

أعادت EFSA تقييم المجموعة E620–E625 بكاملها عام 2017، وخلصت كما نُشر إلى ما يلي:

• لم تُرصد آثار ضارة في الدراسات المتاحة قصيرة الأمد وتحت المزمنة والمزمنة، ولا في دراسات التكاثر والنمو؛
• لا تثير المجموعة قلقًا من حيث السمّية الجينية؛
• اشتُقّ حدّ يومي مقبول جماعي قدره 30 ملغ/كغ من وزن الجسم يوميًا من جرعة لم يُلاحَظ عندها أثر ضار مقدارها 3200 ملغ/كغ يوميًا، طُبّق عليها عامل عدم يقين قدره 100.

غير أن EFSA سجّلت ملاحظة مهمة: لدى بعض الفئات السكانية، يتجاوز التعرّض المقدَّر هذا الحدّ. ولهذا أوصت اللجنة بمراجعة الحدود القصوى المسموح بها — لا لأن خطرًا جديدًا اكتُشف.

التفصيل الذي تغفله معظم المقالات

يتعلّق الحدّ اليومي المقبول بالغلوتامات المضافة بوصفها مادة مضافة. أمّا الغلوتامات الموجودة طبيعيًا في الأغذية فلا تُحتسب بالطريقة نفسها، مع أن الجسم لا يفرّق بين الاثنتين. والنقاش حول E621 الذي يتجاهل البارميزان أو صلصة الصويا يفوته الجوهر.