E621 : qu'est-ce que le glutamate monosodique ?

Ce que c'est réellement

L'acide glutamique est l'un des acides aminés les plus répandus dans l'alimentation. Votre organisme en produit, et vous en consommez chaque jour sans additif : il est naturellement abondant dans les tomates mûres, les fromages affinés, les champignons et les produits fermentés.

E621 est ce même acide glutamique sous forme de sel de sodium, purifié et ajouté volontairement. Chimiquement, le glutamate issu d'un additif et celui issu d'une tomate sont identiques — c'est la quantité et le contexte qui diffèrent, pas la molécule.

Pourquoi les fabricants l'utilisent

Le glutamate porte le goût umami, la cinquième saveur de base, décrite comme savoureuse ou « de bouillon ». Il renforce la perception de profondeur d'un plat, ce qui permet souvent d'obtenir un goût satisfaisant avec moins de matière première savoureuse — bouillon, viande, fromage.

Les noms que vous verrez sur une étiquette

• E621 — glutamate monosodique
• E620 — acide glutamique
• E622, E623, E624, E625 — glutamates de potassium, calcium, ammonium, magnésium
• « exhausteur de goût » suivi du nom ou du numéro E

Dans l'Union européenne, un additif doit être désigné par sa fonction suivie de son nom ou de son numéro E. Il ne peut pas être dissimulé derrière une mention vague.

Ce que dit l'évaluation de l'EFSA

L'EFSA a réévalué l'ensemble du groupe E620–E625 en 2017. Ses conclusions, telles que publiées :

• aucun effet indésirable n'a été observé dans les études disponibles à court terme, subchroniques, chroniques, ni dans les études de reproduction et de développement ;
• le groupe ne soulève pas de préoccupation en matière de génotoxicité ;
• une DJA de groupe de 30 mg/kg de poids corporel par jour a été dérivée à partir d'une dose sans effet nocif observé de 3 200 mg/kg par jour, à laquelle a été appliqué un facteur d'incertitude de 100.

L'EFSA a toutefois relevé un point important : pour certains groupes de population, l'exposition estimée dépasse cette DJA. C'est la raison pour laquelle le Panel a recommandé de revoir les teneurs maximales autorisées — et non parce qu'un danger nouveau aurait été identifié.

La nuance que la plupart des articles omettent

La DJA porte sur le glutamate ajouté en tant qu'additif. Le glutamate naturellement présent dans les aliments n'est pas comptabilisé de la même manière, alors que l'organisme ne fait pas la différence entre les deux. Un débat sur E621 qui ignore le parmesan ou la sauce soja passe à côté de l'essentiel.